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獨頭黑蒜液態下的發酵

發布時間:2019/12/7

       一般的獨頭黑蒜的發酵都是經過持續高溫發酵而成的,但是還有其它的方法來發酵,可以采用液態發酵方式,那么什么是液態發酵呢?它與普通的方式有什么不同?接下來獨頭黑蒜廠家就來介紹一下獨頭黑蒜的液態發酵工藝。

  與固態發酵相比,液態發酵主要采用經過一定破碎的蒜泥或者蒜粒作為原料,拌有一定比例的水作為發酵基質進行自身發酵。液態發酵的工藝流程為:選取新鮮大蒜→蒜瓣去皮→清水清洗→蒜瓣破碎→裝袋真空密封→發酵箱中發酵→去袋、干燥→包裝→成品。獨頭黑蒜現有的生產工藝多以整瓣大蒜進行發酵,其液態發酵工藝鮮有報道。
  獨頭黑蒜的液態發酵工藝中多借用耐高溫食品袋作為蒜泥或者蒜粒的密封容器,密封的耐高溫食品袋使得獨頭黑蒜在發酵過程中無硫化物等臭味散出,改善了工作環境。另外,液態發酵工藝通過添加水分、密封并采用變溫發酵,既縮短了發酵時間,又提高了獨頭黑蒜中相關活性物質的含量,同時操作簡單,占地面積少,便于工業化連續生產。料液比及蒜瓣破碎工藝也是影響獨頭黑蒜液態發酵的一個重要因素,蒜粒的大小及料液比直接影響著獨頭黑蒜有效物質的積累。羅蒼學等人對大蒜的破碎粒度及料液比進行了研究,發現大蒜破碎粒度為4mm,料液比為1∶2時,獨頭黑蒜中總酚含量提高了5倍,SOD活性提高了15倍,而可溶性糖減少了百分之30左右。
  干燥工藝是獨頭黑蒜液態發酵工藝中特有的步驟,大蒜經過液態發酵工藝后,發酵容器內獨頭黑蒜與大量的水分及浸出液混合在一起,通常可以采用直接熱風干燥或者熱泵干燥技術等進行脫水處理。

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